Dolmalık biber; dört köşeli blok biçimi, kalın eti ve tatlı aromasıyla dünyada en çok ticareti yapılan biber tipidir. İngilizcede “bell pepper”, Almancada “Blockpaprika” olarak geçer. Yeşil, kırmızı ve sarı olarak satılır ve pazarı büyük ölçüde renk belirler. Bu rehber renklerin farkını, seçim ölçütlerini ve ihracat koşullarını anlatır. Hatipoğlu Tarım, Antalya merkezli bir biber ihracatçısı olarak dolmalık biber ihracatını yıl boyunca sürdürür; bu yazıdaki bilgiler taze biber ihracatında her gün uygulanan ölçütlerdir.
Yeşil, sarı ve kırmızı dolmalık biber aynı bitki mi
Yeşil dolmalık biber, olgunlaşmamış meyvedir. Dalda bırakıldığında çeşidine göre kırmızıya ya da sarıya döner. Yani yeşil ve kırmızı biber çoğu zaman aynı bitkinin iki ayrı olgunluk aşamasıdır; sarı biber ise olgunlaştığında sarı olan ayrı çeşitlerden gelir.
Olgunlaşma tadı da değiştirir. Yeşil biber daha keskin ve hafif buruk, kırmızı ve sarı biber daha tatlıdır. Renkli biber dalda daha uzun kaldığı için üretim maliyeti ve fiyatı daha yüksektir.
Ticarette kural şudur: renkli biber en az %50 renk almışken toplanırsa rengini tamamlayabilir. Daha erken toplanan meyve yarı renkli kalır ve perakende partisine girmez.
Pazarı renk belirler
Avrupa perakendesinde dolmalık biber çoğunlukla renge göre satılır. Üç renkli karışık paket (“trafik lambası”) bilinen bir sunumdur ve üç rengin aynı boyda olmasını gerektirir. Türk ve Balkan mutfağının hâkim olduğu pazarlarda ise dolma için yeşil, orta boy ve ince etli biber aranır. Alıcının hangi pazara sattığı, hangi rengin ve hangi boyun hazırlanacağını belirler.
Seçim ölçütleri
Hatipoğlu Tarım dolmalık biberi biçim, renk, kabuk bütünlüğü ve tazelik ölçütlerine göre seçer:
- Biçim: düzgün dört köşeli blok form temel ölçüttür. Düzenli biçim hem raf görünümünü hem paketleme verimini belirler; eğri meyve kasada boşluk bırakır.
- Renk: tek tip ve canlı olmalıdır. Yarı renkli meyve ayrılır.
- Kabuk: parlak ve gergin olmalı; çatlak, ezik ve güneş yanığı bulunmamalıdır.
- Sertlik: biberin sertliği su kaybının göstergesidir. Yumuşamış meyve beklemiş meyvedir.
Kısa sap neden önemli
Dolmalık biber kısa sapla hasat edilir. Uzun sap, kasada yanındaki biberin kabuğunu deler; delinen kabuk hem görüntüyü bozar hem çürümeye kapı açar. Kısa kesilmiş sap ise meyvenin taç bölümünü korur ve tazeliğin daha uzun süre kalmasına yardım eder. Mekanik hasar biberde en sık görülen kusurdur ve büyük bölümü hasat ile paketleme arasında oluşur.
Depolama: 7,5 °C ve yüksek nem
Dolmalık biberde en uzun raf ömrü 7,5 °C‘de elde edilir; bu koşulda süre 3–5 haftadır. Bağıl nem %95’in üzerinde tutulmalıdır. Biber 5 °C’de iki hafta kadar tutulabilir, ancak daha uzun sürede üşüme zararı başlar: kabukta çukurlaşma, çekirdek evinde kararma ve çürüme görülür. Olgun, renkli biber üşümeye yeşil bibere göre daha dayanıklıdır.
Biber yüksek karbondioksite duyarlıdır; %5’in üzerindeki karbondioksit kabukta çukurlaşmaya ve renk bozulmasına yol açar. Etilene ise çok az tepki verir. Sıcaklık yönetiminin ayrıntıları soğuk zincir makalemizde yer alıyor.
Dolmalık biber ihracatı: sezon ve ambalaj
Dolmalık biber yıl boyunca sera üretiminden tedarik edilir. Ürün 60 × 40 × 15 cm karton kasada hazırlanır. Örtü altı üretimin yıl boyu tedariki nasıl sağladığını on iki ay kesintisiz yükleme yazımızda anlattık. Koyu mor-siyah renkli özel tip için siyah Kaliforniya biberi sayfamıza bakabilirsiniz.
Dolmalık biber ihracatında süreç: hasattan yüklemeye
Türkiye’den dolmalık biber ihracatı altı adımda yürür: hasat, aynı gün soğutma, tasnif, paketleme, soğuk muhafaza ve frigorifik araçla sevkiyat. Hatipoğlu Tarım’da bu adımların tamamı kendi tesislerinde, tek elden yapılır. İhracatlık biber ayrılırken alıcının pazarı, satış kanalı ve transit süresi birlikte değerlendirilir; Avrupa’ya biber ihracatında her parti ayrıca kalıntı analizinden geçer.
Biber ihracatında fiyat teklifi için gereken bilgiler şunlardır: çeşit, boy ya da kalibre, ambalaj, haftalık miktar, teslim haftası ve varış ülkesi. Bu bilgilerle yükleme planı ve fiyat teklifi hazırlanır.
Hatipoğlu Tarım 2002’den bu yana Antalya merkezli olarak yaş sebze ve meyve ihracatı yapıyor. FİNİKE markasıyla 128 ürün çeşidini 42 ülkeye gönderiyor; Serik, Kepez, Mavikent, Yenişehir ve Alaşehir’deki 5 tesiste hasat, tasnif, soğuk muhafaza ve sevkiyat tek elden yürütülüyor.
Dolmalık biber programınız için renk, boy ve teslim haftasını bize iletin; planı ve fiyatı çıkaralım.
