Acı biber tek bir ürün değildir. Rengi, boyu ve acılık seviyesi birbirinden farklı çeşitlerden oluşan bir ailedir. Alıcı için asıl güçlük, acılığın dışarıdan görülememesidir: iki biber birbirinin aynısı görünür ama biri diğerinin birkaç katı acı olabilir. Bu rehber yeşil ve kırmızı acı biber çeşitlerini, acılığın nasıl ölçüldüğünü ve ihracatta bu belirsizliğin nasıl yönetildiğini anlatır. Hatipoğlu Tarım, Antalya merkezli bir biber ihracatçısı olarak acı biber ihracatını yıl boyunca sürdürür; bu yazıdaki bilgiler taze biber ihracatında her gün uygulanan ölçütlerdir.
Yeşil ve kırmızı acı biber çeşitleri: aynı bitki, iki ürün
Yeşil acı biber uzun biçimli, canlı yeşil renkli ve belirgin acılıkta bir biberdir. Kırmızı acı biber ise çoğu zaman aynı biberin bitki üzerinde olgunlaşmış hâlidir. Olgunlaşma sırasında meyvenin şekeri artar, acılığı daha belirgin hâle gelir ve rengi canlı kırmızıya döner.
Ticarette bunlar iki ayrı üründür. Yeşil acı biber taze tüketim, turşu ve ızgara için; kırmızı acı biber taze kullanımın yanında sos, kurutma ve pul biber için aranır. Kırmızı biber kabuğu düzgün ve eti sıkıyken hasat edilir; buruşmaya başlamış meyve taze sevkiyat partisinden ayrılır.
Küçük ve çok acı: cin biberi
Acı cin biber küçük taneli, parlak ve yoğun acılıkta bir çeşittir. En çok turşuluk olarak bilinir. Ayrıntısı cin biberi rehberimizde yer alıyor.
Acılık nasıl ölçülür: Scoville ölçeği
Biberin acılığı kapsaisin ve benzeri bileşiklerden gelir. Bu bileşiklerin miktarı Scoville acılık birimi (SHU) ile ifade edilir. Ölçeğin alt ucunda dolmalık biber vardır: acılığı 0 SHU‘dur. Jalapeño genellikle 4.000–8.500 SHU, kayen tipi biberler 30.000–50.000 SHU aralığındadır.
Günümüzde ölçüm tadım paneliyle değil, laboratuvarda kapsaisin miktarı belirlenerek yapılır. Acılık beyanı gereken sözleşmelerde bu analiz istenebilir.
Acılığı ne belirler
Acılık üç etkene bağlıdır:
- Çeşit: belirleyici olan genetiktir. Tatlı bir çeşit hiçbir koşulda çok acı olmaz.
- Yetişme koşulları: sıcaklık ve su stresi acılığı artırır. Aynı çeşit yazın kışa göre daha acı olabilir.
- Olgunluk: meyve olgunlaştıkça kapsaisin miktarı değişir; kırmızı biberde acılık genellikle daha belirgindir.
Alıcı için önemli bir bilgi: pazarlanabilir kalitesini koruyan biber, depolama boyunca acılığını da korur. Acılık yolda kaybolmaz.
İhracatta parti bütünlüğü
Acılık dış görünüşten anlaşılamadığı için çeşitler üretim alanında ayrı tutulur. Acı ve tatlı çeşitlerin aynı partiye karışması, alıcının rafında şikâyete dönüşen en yaygın hatadır. Parti bütünlüğü bu yüzden hasattan kasaya kadar korunur ve kasa etiketinde çeşit açıkça yazılır.
Sipariş verirken tek başına “acı biber” demek yeterli değildir. Renk, uzunluk aralığı ve istenen acılık düzeyi birlikte belirtilmelidir. İlk siparişten önce numune istemek, acılık beklentisini netleştirmenin en kısa yoludur.
Depolama ve ambalaj
Acı biberler dolmalık bibere göre üşümeye biraz daha dayanıklıdır, ama kural aynıdır: en uzun raf ömrü 7,5 °C ve %95’in üzerinde bağıl nemde elde edilir; süre 3–5 haftadır. Biberler kısa saplı hasat edilir ve aynı gün soğutulur. Ambalaj 30 × 40 × 12,5 cm ya da 60 × 40 × 15 cm karton kutudur.
Tedarik ve yükleme tarafı acı biber ihracatı yazımızda ayrıntılı olarak anlatılıyor.
Acı biber ihracatında süreç: hasattan yüklemeye
Türkiye’den acı biber ihracatı altı adımda yürür: hasat, aynı gün soğutma, tasnif, paketleme, soğuk muhafaza ve frigorifik araçla sevkiyat. Hatipoğlu Tarım’da bu adımların tamamı kendi tesislerinde, tek elden yapılır. İhracatlık biber ayrılırken alıcının pazarı, satış kanalı ve transit süresi birlikte değerlendirilir; Avrupa’ya biber ihracatında her parti ayrıca kalıntı analizinden geçer.
Biber ihracatında fiyat teklifi için gereken bilgiler şunlardır: çeşit, boy ya da kalibre, ambalaj, haftalık miktar, teslim haftası ve varış ülkesi. Bu bilgilerle yükleme planı ve fiyat teklifi hazırlanır.
Hatipoğlu Tarım 2002’den bu yana Antalya merkezli olarak yaş sebze ve meyve ihracatı yapıyor. FİNİKE markasıyla 128 ürün çeşidini 42 ülkeye gönderiyor; Serik, Kepez, Mavikent, Yenişehir ve Alaşehir’deki 5 tesiste hasat, tasnif, soğuk muhafaza ve sevkiyat tek elden yürütülüyor.
Acı biber programınız için renk, boy ve acılık beklentinizi bize iletin; numuneyi ve fiyatı hazırlayalım.
