Türkische Peperoni, in der Türkei Acı biber genannt, sind kein einzelnes Produkt. Es ist eine Familie von Chilischoten, deren Sorten sich in Farbe, Länge und Schärfegrad unterscheiden. Die eigentliche Schwierigkeit für Einkäufer: Schärfe sieht man von außen nicht. Zwei Schoten gleichen sich äußerlich, und doch kann die eine um ein Mehrfaches schärfer sein als die andere. Dieser Leitfaden stellt die Sorten vor, erklärt, wie Schärfe gemessen wird, und zeigt, wie der Export mit dieser Unsicherheit umgeht. Hatipoğlu Tarım ist ein Paprika-Exporteur aus Antalya in der Türkei und liefert Peperoni das ganze Jahr über; die folgenden Angaben entsprechen den Kriterien, die im täglichen Export von frischer Paprika aus der Türkei gelten.
Grüne und rote Peperoni: eine Pflanze, zwei Produkte
Grüne Peperoni sind lang, kräftig grün und deutlich scharf. Rote Peperoni sind meist dieselbe Schote, an der Pflanze ausgereift. Mit der Reife steigt der Zuckergehalt der Frucht, die Schärfe tritt deutlicher hervor, und die Farbe wechselt zu einem kräftigen Rot.
Im Handel sind das zwei getrennte Produkte. Grüne Peperoni werden für den Frischverzehr, zum Einlegen und für den Grill gesucht, rote neben der frischen Verwendung auch für Saucen, zum Trocknen und für Chiliflocken. Rote Schoten werden geerntet, solange die Schale glatt und das Fruchtfleisch fest ist; Früchte, die zu schrumpfen beginnen, kommen nicht in die Partie für den Frischversand.
Klein und sehr scharf: Cin biberi
Cin biberi ist eine kleinfrüchtige, glänzende Sorte von intensiver Schärfe. Bekannt ist sie vor allem als Einlegeware. Näheres steht in unserem Leitfaden zu Cin biberi.
Wie Schärfe gemessen wird: die Scoville-Skala
Die Schärfe der Paprika stammt von Capsaicin und verwandten Verbindungen. Ihr Gehalt wird in Scoville-Einheiten (SHU) angegeben. Am unteren Ende der Skala steht die Blockpaprika mit 0 SHU. Jalapeño liegt in der Regel bei 4.000–8.500 SHU, Chilis vom Cayenne-Typ bei 30.000–50.000 SHU.
Gemessen wird heute nicht mehr mit einem Verkostungspanel, sondern im Labor über den Capsaicingehalt. Bei Verträgen, die eine Schärfeangabe verlangen, kann diese Analyse angefordert werden.
Was die Schärfe bestimmt
Die Schärfe hängt von drei Faktoren ab:
- Sorte: Entscheidend ist die Genetik. Eine milde Sorte wird unter keinen Bedingungen sehr scharf.
- Anbaubedingungen: Hitze und Wasserstress erhöhen die Schärfe. Dieselbe Sorte kann im Sommer schärfer ausfallen als im Winter.
- Reife: Mit der Reife verändert sich der Capsaicingehalt; bei roten Schoten tritt die Schärfe meist deutlicher hervor.
Für Einkäufer wichtig: Eine Schote, die ihre marktfähige Qualität behält, behält während der Lagerung auch ihre Schärfe. Schärfe geht unterwegs nicht verloren.
Partiereinheit im Export
Weil sich Schärfe am Äußeren nicht erkennen lässt, werden die Sorten schon im Anbau getrennt gehalten. Geraten scharfe und milde Sorten in dieselbe Partie, ist das der häufigste Fehler, der im Regal des Kunden zur Reklamation führt. Die Partiereinheit wird deshalb von der Ernte bis in den Karton gewahrt, und auf dem Kartonetikett steht die Sorte ausdrücklich.
Bei der Bestellung reicht „Peperoni“ allein nicht aus. Farbe, Längenspanne und gewünschter Schärfegrad gehören zusammen in die Anfrage. Ein Muster vor der ersten Bestellung ist der kürzeste Weg, die Erwartung an die Schärfe zu klären.
Lagerung und Verpackung
Peperoni vertragen Kälte etwas besser als Blockpaprika, die Regel bleibt aber dieselbe: Die längste Haltbarkeit wird bei 7,5 °C und einer relativen Luftfeuchte von über 95 % erreicht; sie beträgt 3–5 Wochen. Geerntet wird mit kurzem Stiel, gekühlt noch am selben Tag. Verpackt wird im Karton 30 × 40 × 12,5 cm oder 60 × 40 × 15 cm.
Beschaffung und Verladung behandelt ausführlich unser Beitrag zum Export scharfer Paprika.
Peperoni im Export: von der Ernte bis zur Verladung
Der Export von Peperoni aus der Türkei läuft in sechs Schritten: Ernte, Kühlung am selben Tag, Sortierung, Verpackung, Kühllagerung und Versand im Kühl-Lkw. Bei Hatipoğlu Tarım geschieht das alles in den eigenen Betrieben, aus einer Hand. Bei der Zuteilung von Exportware werden Zielmarkt, Vertriebskanal und Transitzeit des Kunden gemeinsam betrachtet; jede Partie für Europa wird zusätzlich auf Rückstände untersucht.
Als Paprika-Exporteur und Lieferant aus der Türkei benötigen wir für ein Angebot sechs Angaben: Sorte, Größe oder Kaliber, Verpackung, Wochenmenge, Lieferwoche und Bestimmungsland. Liegen sie vor, erstellen wir Verladeplan und Angebot.
Hatipoğlu Tarım exportiert seit 2002 frisches Obst und Gemüse aus Antalya. Unter der Marke FİNİKE gehen 128 Produktlinien in 42 Länder; Ernte, Sortierung, Kühllagerung und Versand laufen in fünf eigenen Betrieben in Serik, Kepez, Mavikent, Yenişehir und Alaşehir zusammen.
Nennen Sie uns für Ihr Programm mit türkischen Peperoni Farbe, Länge und gewünschte Schärfe — wir bereiten Muster und Preis vor.
